R

Rafraîchir : Opération qui consiste à renouveler et enrichir la composition d'un levain en ajoutant de la farine et de l'eau dans des proportions permettant de maintenir la consistance de la pâte.

Réaction : Autre nom de la fermentation.

Rebulet : Petit son.

Relâchement : Phénomène d'écoulement de la pâte. Le réseau de gluten n'est pas suffisamment résistant pour maintenir la pâte dans sa forme primitive.

Rémoulage bis : Farine qui n'est pas parfaitement blanche.

Ressuage :
Opération qui suit le défournement ; le boulanger laisse le pain refroidir et perdre sa vapeur d'eau et son gaz carbonique, puis la croûte se solidifie.

Rompre : Action qui consiste à replier la pâte sur elle-même au cours du pointage afin de lui donner plus de force (donner un tour).

Rondine : Se dit d'un pain n'ayant aucune grigne. Défaut dû à une pâte anormale qui généralement a un excès de force.

R comme...

rafraîchir, réaction, rebulet, relâchement, remoulage bis, ressuage, rompre, rondine

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