P

Pain blanc : Autrefois le pain des plus riches, aujourd’hui le plus courant.

Pain de tradition française : Pain fabriqué sans aucun additif ni surgélation.

Pain ferré : Pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. Défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude ou avec une cuisson sur un matériau non réfractaire (tôle d’acier…).

Pain moulé : Pain placé dans des moules.

Pain noir : Pain mal bluté qui contient beaucoup de son.

Pain plat : Pain dont la section est aplatie, conséquence d’un manque de force de la pâte, d’un four insuffisamment chaud ou d’une mise au four tardive.

Panetier : Maître talemelier chargé par le roi de surveiller la fabrication du pain.

Parisien : Nom du pain de 400 g. C’est également un meuble de boulangerie.

Pâte bâtarde : Pâte ni ferme, ni molle, la plus utilisée en panification française.

Pâton : Nom donné à un morceau de pâte pesé prêt à être tourné ou façonné. En règle générale le pâton est le nom donné au pain avant cuisson.

Pelle : Instrument en bois à long manche destiné, pour les fours à sole, à enfourner les pâtons ou à défourner les pains.

Péricarpe : Enveloppe externe du blé, constitue les téguments (membrane protectrice) du fruit.

Pétrin : Nom de la cuve en bois où le boulanger d’autrefois pétrissait la pâte à pain. Aujourd’hui, nom de la machine qui fait le travail du pétrissage.

Pétrir : Mélanger certains corps solides avec certains levains liquides afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Pétrissée : Quantité de pâte à pétrir ou pétrie, généralement destinée à une fabrication de pains.

Pistores : Nom des boulangers dans la Rome antique.

Plancher : Temps de repos des farines entre la mouture et la fabrication du pain.

Plansichters : Blutoirs mécaniques, série de tamis horizontaux superposés.

Pointage : Période de repos de la pâte se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain façonné.

Poolish : Mot d’origine polonaise désignant une préparation liquide obtenue à partir de farine, d’eau, de levure biologique. La poolish se fait avant le pétrissage.

Pousse : Expression imagée traduisant le développement ou la levée de la pâte pendant la fermentation.

Préfermentation : Mise en fermentation, avant la panification, d’une pâte ensemencée avec de la levure ou du levain, dont l’objectif principal recherché est le développement des micro-organismes. La préfermentation peut être souhaitée pour développer les arômes et les goûts dans le pain.

Protéines : Nutriments nécessaires à la croissance et à l’entretien de l’organisme.

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