M

Machinabilité : Mesure des qualités de l’élasticité et de la résistance de la pâte.

Malaxer : Pétrir à la main la matière grasse afin de la ramollir avant son introduction dans la pâte.

Malt : Farine de blé germé, favorise la coloration de la croûte.

Méteil : Mélange de blé tendre et de seigle cultivés, battus et moulus ensemble.

Meule : Tas organisé de germes de blé, autrefois recouvert de chaumes. OU : Cylindre rotatif, plat et massif servant à la mouture des céréales.

Meunerie/minoterie : Usine pour la transformation des grains en farine, industrie de la transformation de la farine.

MOF (Meilleur Ouvrier de France) : Titre des lauréats du concours du même nom dont le succès aux épreuves conduit à l’obtention d’un diplôme d’État. Celui-ci atteste de l’acquisition d’une haute qualification dans l’exercice d’une activité professionnelle dans le domaine artisanal, commercial, de service ou industriel. Il est la reconnaissance d’un parcours professionnel rigoureux et témoigne d’une haute technicité au travers d’un chef-d’œuvre.

Montaison : Période du cycle végétatif du blé quand se développent les tiges.

Mouture : Manière de moudre les grains de céréales, en particulier du blé. On distingue la mouture par cylindres et la mouture par meules.

M comme...

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