Le bon pain : tout un savoir-faire…

Coup de lame

Les étapes de la fabrication du pain en huit questions

 

Qu’est-ce que le frasage ?

C’est la première étape du pétrissage. Son rôle est de mélanger l'eau et la farine, ce qui permet au boulanger de régler la consistance de la pâte. Il s'effectue en 1ère vitesse et dure en moyenne entre 3 et 6mn. Lorsque la consistance est réglée, l'Artisan Boulanger rajoute le sel et la levure.

A quoi sert le pétrissage ?

Après le frasage, la pâte a une structure grossière. On la pétrit pour la rendre lisse et homogène. C’est, entre autre, le mode et le temps de pétrissage qui vont déterminer le volume et l’alvéolage du pain, son arôme, sa saveur et sa conservation. Une étape décisive !

Qu'est-ce que la fermentation ?

Il en existe plusieurs : les fermentations contrôlées ou ralenties, sur pâte fermentée, sur poolish, sur levain naturel ... Chaque fermentation apporte un goût spécifique au pain. La fermentation est l'art du boulanger !

Qu’est-ce que le pointage ?

C’est la première fermentation, pendant laquelle on laisse fermenter la pâte en masse. Plus le pointage est long, plus les arômes se développeront. L’Artisan Boulanger sait exactement, au toucher, quand il doit interrompre le pointage : c’est là que le talent de votre boulanger fait la différence.

Comment obtient-on les pâtons ?

Tout simplement en découpant la pâte une fois fermenté après le pointage. L'Artisan Boulanger divise sa pâte selon le poids désiré (baguette: 350gr, pain 550gr ...), ce sont des pâtons. Cette étape s’appelle la division.

Peut-on donner aux pâtons la forme qu’on veut ?

Oui, mais pas tout de suite. Il faut d’abord procéder à la détente. Les pâtons sont laissés au repos pour faciliter le façonnage.

 Baguette, boule ou pavé ?

Comme on veut ! Lors du façonnage, le boulanger donne sa forme définitive au pâton. Il peut le laisser tel quel, l’aplatir, le plier ou l’allonger. Ce geste très précis de l’Artisan Boulanger permet d’obtenir boules, pains longs, baguettes ou ficelles.

Peut-on enfourner tout de suite après le façonnage ?

Il reste encore une étape : celle de l’apprêt. C’est la phase finale de la fermentation. Les pâtons façonnés sont disposés soit dans un banneton, soit sur une toile de lin, soit dans une barquette en bois ou sur plaque. Cette dernière étape, ou période de pousse, conditionne le volume, le goût et l'aspect du pain.

Comment cuit-on le pain ?

Avant d’enfourner le pain, le boulanger le scarifie avec une lame pour faciliter son développement et éviter qu’il ne se déchire sur les flancs. Ce coup de lame est la signature du boulanger. Il a un intérêt esthétique, cela permet également de différencier les pains . On enfourne ensuite le pain dans le four à pain où il cuit entre 250 et 280 °C en présence de vapeur d’eau. Quelques minutes plus tard, c’est cuit !

La qualité Festival des Pains, c’est :


- des farines haut de gamme issues des meilleurs blés. (Farine Label Rouge pour la Festive)

- des contrôles réguliers dans le laboratoire de panification de Lamotte-Beuvron (certifié ISO 901 version 2000)

- des méthodes de fabrication traditionnelle éprouvées grâce à des formations de pointe pour les boulangers et les boulangères Festival des Pains

- un partenariat étroit entre boulangers et meuniers et l’invention permanente de nouvelles recettes.

 

La Festive est Reconnue Saveur de l’Année depuis 2007 : une qualité récompensée !

Apprenez à déguster le pain :

 

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