A

Abaisse : Morceau de pâte aplati selon l’épaisseur désirée.

Acide ascorbique : Autre nom de la vitamine C.

Acides aminés : Éléments constitutifs des protéines qui sont les nutriments bâtisseurs du corps.

Acides gras : Éléments constitutifs des lipides.

Acide phytique : Substance qui limite l’assimilation de certains minéraux.

Airial : Lieu dégagé et bien aéré où l’on battait le blé autrefois.

Allonger : Opération qui consiste à donner de la longueur aux pâtons juste avant la deuxième fermentation.

Alvéole : Cavité qui se forme à la cuisson au cœur de la mie.

Amande farineuse : L’essentiel du grain de blé. Ce qui est écrasé pour faire la farine.

Amidon : Sucre complexe constitué de molécules de glucose ; constitue la réserve énergétique du grain de blé.

Amilois : Pain à la farine de froment.

Apprêt : Période de fermentation du pain après façonnage et avant enfournement.

Assolement triennal : Système d’alternance des cultures par cycle de 3 ans.

Autolyse : Procédé de fabrication du pain qui consiste à mélanger farine et eau pendant 4 à 5 minutes puis à laisser reposer cette pâte 20 à 40 minutes. Après le repos, le sel et la levure sont incorporés et le pétrissage se termine normalement. Cette méthode donne de la souplesse aux pâtes, améliore le volume et le coup de lame des pains et permet un pétrissage plus rapide car la pâte se lisse très rapidement.

A comme...

 

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